No importa si le llamas asado, barbacoa o carne asada, lo más probable es que seas fanático no sólo de devorar carne, sino de todo el ritual que implica elegir buenos cortes, encender el asador y cuidar celosamente la cocción de cada pieza para deleitar el paladar de tus amigos y familiares. (Si no te gusta la carne o has decidido dejarla también tenemos algo para ti. Haz click aquí).
En WRP creemos que la carne puede ser un excelente alimento si se consume de forma moderada y nos interesa aprender a cocinarla a la perfección. Es por eso que platicamos con el Chef Garo Castro de meatme, la tienda de los 400 cortes.
Este eslogan no se refiere sólo a cortes de res, y esa es una de las primeras cosas que nos cuenta Garo. “Son 400 cortes de distintos animales. Vendemos res, cerdo, pollo, pescados y mariscos y una pequeña línea de exóticos, además de todo lo que podrías necesitar como acompañamiento de cualquier comida”.
Cómo elegir la carne
Uno de los primeros problemas que enfrentan aquellos que planean una carne asada o simplemente quieren comprar este producto para consumirlo a lo largo de la semana es la selección. En términos generales, lo que buscas es seguridad, frescura y sabor.
Desafortunadamente, al comprar la carne, ya sea de res o de cualquier otro animal, en el supermercado, resulta difícil saber qué trato ha recibido y si en verdad estás obteniendo el producto en las mejores condiciones. En meatme lo garantizan. ¿Cómo? Gracias a su proceso de congelamiento.
El frío es la clave
“Creemos que la congelación es la mejor manera de conservar los productos sin tener que agregar ninguna sustancia química”, dice Garo. “Somos muy cuidadosos con este tema. Procesamos los productos en el punto óptimo de frescura, es decir, cuando el animal o la verdura está en su mejor momento. Todas nuestras plantas trabajan de la misma manera”.
A diferencia del congelador que tienes en casa, que ronda los -18º C, los que tienen en las plantas de meatme les permiten una ultracongelación a -40ºC. “Todo se congela muy rápido. Esto es importante porque crea cristales de hielo muy pequeños que, una vez que descongelas, no rompen células de agua y no causan que se desjugue, además se descongela mucho más rápido”. ¿Qué pasa si se “desjuga” la carne? Obtienes un producto seco y sin sabor. ¿Alguna vez has visto cortes con escarcha y maltratados en el supermercado? Esto es porque no fueron ultracongelados como los de meatme.
Opciones para diferentes presupuestos
“Dividimos entre res asado y res día a día”, cuenta Garo. “En cuanto a lo primero, tenemos distintas categorías que se diferencian una a otra por la cantidad de marmoleo que tienen los cortes”. Esto se refiere a las vetas blancas de grasa que están entre el músculo. Cuanto más haya más jugoso y más caro será.
“Nuestra calidad base se llama Inspected. Un ribeye Inspected por kilo cuesta 278 pesos aproximadamente. Al otro extremo de ese mismo producto tenemos un ribeye Wagyu que cuesta 1,500 pesos el kilo. El cliente tiene la posibilidad de escoger entre cinco categorías dentro de este rango. Esto dependerá de para cuánta gente va a cocinar y cuánto quiera gastar”.
La preparación
Una vez que tienes el corte perfecto, tienes que asegurarte de no arruinarlo durante la preparación. El chef nos ayuda con esto:
Los errores más comunes
“Regularmente, cuando la gente prende el asador no saben cuál es el punto óptimo para poner la carne. Un error común es poner la carne cuando el carbón todavía no está bien prendido. En este caso se genera mucho humo porque el carbón se empieza a ahogar ya que no se genera bien la combustión”.
Una vez que el carbón está bien encendido, debes poner atención a la forma en que lo distribuyes. “Usualmente tienen una gran pila de carbón y suelen colocar la carne encima. Que esté sobre el lugar más caliente es lo que les parece más lógico. Lo que ocurre es que la parte exterior está muy cocida, incluso a veces quemada, y adentro está frío o crudo”.
La temperatura del asador, explica Garo, dependerá de lo que vayas a cocinar. “Si vas a hacer bisteces de 1 cm entonces sí, que el fuego esté a todo lo que da. Lo cocinas 3 minutos y fuera. Si vas a cocinar un Tomahawk o un Cowboy y utilizas la misma estrategia va a estar quemado y frío por dentro. En casos como ese necesitas cocinar a fuego indirecto”.
Del congelador a la parrilla (o sartén)
Gracias al proceso de ultracongelación de meatme, puedes olvidarte de dedicar horas a descongelar tus cortes y empezar a cocinar directamente desde que están congelados. “Puedes hacer esto y tener un resultado espectacular, simplemente hay que tener más cuidado con el tiempo y la temperatura. Tienes que cocinar por más tiempo a menor temperatura. Esto aplica si lo estás haciendo en el asador, en el horno, sartén o donde sea”.
¿Qué tan rápida es la descongelación? Para responder, Garo nos cuenta sobre la receta de picadillo en 15 minutos de meatme. “Esta receta se ha convertido ya en un ícono. Los 15 minutos van desde que tomas las bolsas del congelador hasta que estás probando el picadillo. Me gusta hacer estas recetas con el personal de las tiendas, todos ellos pasan por un curso de cocina. Han preparado el picadillo en 7 minutos. Eso es menos que el tiempo que te tomaría ir a una tienda de conveniencia a comprar unos hot-dogs”.
El término perfecto
Digamos que te decidiste a probar un ribeye Wagyu porque quieres disfrutar la grasa intramuscular de la que hablábamos más arriba. “Lo ideal en este caso es cocinar a término medio, donde la temperatura interna de cocción es de 50 a 55º C. Ya se considera caliente y en ese punto la grasa interna se suaviza pero el corte sigue siendo muy jugoso. Como mejor se disfruta es en láminas delgadas para que esa grasa la puedas sentir sin que sea invasiva”.
¿No quieres gastar en Wagyu? No hay ningún problema, la calidad de todas las categorías es excelente y en meatme lo que les interesa es recomendarte el corte que necesitas, no necesariamente el más costoso. “Si llegas y dices ‘quiero hacer un estofado de res’ no te van a recomendar llevarte un ribeye Wagyu, te van a decir “llévate cola de res” que es de un precio muy bajo porque es lo que necesitas. Lo que queremos es que la gente se vaya contenta y que regresen”.
El precio
Date una vuelta por el sitio web de meatme (haz click aquí) y verás precios muy competitivos. Eso es algo fundamental para ellos. “Logramos tener los mejores precios gracias a que somos dueños de la cadena completa, desde que el animal está vivo hasta que el cliente abre el congelador y saca el producto”, dice Garo.
“No hay intermediarios. Nunca vas a ver un producto meatme en una tienda que no sea meatme. Esto porque queremos conservar los precios bajos y porque somos muy celosos de nuestra calidad, no queremos que nadie toque nuestros productos porque necesitamos garantizar que siempre se mantenga la cadena de frío”.
En meatme tienen 20 tiendas y seguirán abriendo nuevas locaciones a lo largo del año pero también puedes hacer tus pedidos en línea. Como decíamos al comienzo, en su catálogo hay más que res, también puedes encontrar cerdo, pescados, mariscos, vegetales y comidas preparadas. Es todo lo que necesitas para una ocasión especial.
